“Lác mắt” với kĩ thuật chế biến cá ăn được từ vẩy đến xương của đầu bếp 3 sao Michelin người Nhật
Sẵn sàng nghiên cứu cả bản chụp… X quang của từng con cá, con lươn để sáng tạo món ăn mới, đầu bếp người Nhật Yamamoto Seiji luôn khiến người ta trầm trồ về kĩ thuật nấu nướng siêu tỉ mỉ, đặc biệt là các loại hải sản.
Đầu bếp đại diện cho tinh thần Nhật Bản
Nói đến người Nhật là nói tới phong cách làm việc cực kì tỉ mỉ, công phu có khi tới mức cực đoan. Các sản phẩm Nhật Bản được chăm chút từ chi tiết nhỏ nhất như con ốc, cái khóa… và chỉ 1 sơ xuất nhỏ xíu thôi cũng không được chấp nhận. Đến với nghề bếp, nơi tính tỉ mỉ và cẩn thận là yêu cầu hàng đầu, thì người Nhật còn đẩy nấu nướng lên mức "tầm cao mới": Đem cả các bản X quang và thao tác phẫu thuật vào nấu ăn!
Yamamoto Seiji - đầu bếp tuổi trẻ tài cao đạt 3 sao Michelin nhờ phong cách nấu ăn cực tỉ mẩn.
Yamamoto Seiji là một đầu bếp trẻ tuổi nhưng sớm nổi danh toàn cầu, không chỉ vì anh nhận được những 3 sao Michelin ở độ tuổi U30, mà bởi phong cách nấu nướng cực kì chi tiết không khác gì đang làm khoa học của mình. Sớm bén duyên với nấu nướng, anh theo học bếp trưởng danh tiếng Hirohisa Koyama những 11 năm và được ông truyền đạt cho các kĩ thuật làm cá vô cùng "ảo diệu". Nếu nói loại thực phẩm nào khó xử lý nhất trong bếp, thì không thể bỏ qua hải sản, đặc biệt là các loại lắm xương như cá và lươn. Học hỏi tinh hoa từ thầy, cộng thêm với nghiên cứu nghiêm túc và sáng tạo không ngừng, Yamamoto đã khởi xướng cả 1 phong cách nấu nướng mới cho làng bếp Nhật Bản: Không chỉ xử lý hoàn hảo các bộ phận dư thừa như xương, gân và tạo ra món ăn ngon, anh còn biến những thứ tưởng vứt đi ấy thành một tác phẩm nghệ thuật thực sự.
Cậu ấy là một người đáng khâm phục, một trong những nhân vật quan trọng của làng ẩm thực Nhật Bản.
Đầu bếp Ferran Adria
Rốt cuộc thì tài nghệ biến hóa của Yamamoto tới đâu, khiến các bếp trưởng danh tiếng thế giới như Adria cũng "lũ lượt" tới xem anh làm cá?
Show nghệ thuật ẩm thực trên Youtube
Thật may cho chúng ta là Yamamoto rất cởi mở, anh thích chia sẻ bí quyết nấu nướng cho mọi người bằng cách… đăng các video nấu ăn lên Youtube! Tuy nhiên, bạn có thể làm theo hay không lại là chuyện khác. Dù chỉ đơn giản là chiên 1 con cá thôi, Yamamoto cũng xử lý phần vảy và xương riêng biệt, sau đó… đắp lại vào phần thịt cá, biến nó thành 1 con cá ăn được từ trong ra ngoài theo đúng nghĩa đen. Đây cũng là món ăn nổi tiếng bậc nhất của Yamamoto Seiji cũng như nhà hàng RyuGin – nơi anh làm chủ.
Về cơ bản, Yamamoto sẽ khéo léo tách phần vây, vẩy và xương ra, nướng hoặc chiên giòn rồi ghép lại vào phần cá chiên xù. Để làm được món cá này, anh phải tốn hàng giờ mổ xẻ và nghiên cứu cấu tạo của cơ thể cá để tìm ra công thức mổ cá "chuẩn" nhất, giúp thịt không bị nát và cá vẫn giữ nguyên hình dạng sau khi đưa phần xương vào. Thật "choáng váng" vì những dụng cụ anh áp dụng trong clip: ống thủy tinh, máy cắt, máy khoan… hệt như 1 nghệ nhân thủ công hay bác sĩ phẫu thuật chứ chẳng phải đầu bếp nữa!
Phần "đỉnh" nhất của món cá chiên xù: xương được xử lý xong, sẽ dùng 1 ống thủy tinh đưa lại vào mình cá "như chưa hề có cuộc chia ly."
Không chỉ cá, Yamamoto còn đặc biệt hứng thú với việc nghiên cứu, chơi đùa cùng các loại hải sản. Người bình thường đánh vẩy cá đã mệt rồi, thế mà qua bàn tay anh, tôm cua cá không chỉ là loại thực phẩm lắm vỏ ít thịt mà còn trở nên đẹp tinh tế, thể hiện kĩ năng khéo léo tuyệt vời của người đầu bếp.
Một món ăn nổi tiếng khác cho phong cách "nấu nướng như phẫu thuật" Yamamoto là cá lươn nấm tuyết. Thông thường, người Nhật sẽ chặt lươn thành từng khúc và đem nướng luôn. Nhưng sau hàng giờ nghiên cứu bản chụp X quang của lươn, Yamamoto đã tìm ra cách chế biến món lươn ngon và đẹp hơn hẳn: Anh dùng dao xẻ từng lát thật mỏng, nhưng phải cẩn thận để không cắt lìa, rồi mới đem nướng. Sau đó chần nước ấm rồi lại ngâm qua nước lạnh với thời gian chính xác từng giây. Kết quả là thịt lươn nở bung như nấm tuyết, đẹp, mọng nước và đậm vị hơn rất nhiều.
Có người thắc mắc tại sao anh lại nhọc công đến thế, với những món ăn mà bình thường nướng là xong? Ngoài việc theo đuổi sự sáng tạo và tính thẩm mỹ cho món ăn, Yamamoto Seiji vẫn giữ nguyên căn cốt của việc đầu bếp: nấu cái gì cũng phải ngon trước đã. Các kĩ thuật nhọc công của anh là có lí do cả. Bếp trưởng Wylie Dufresne – người cũng sở hữu sao Michelin, đã thắc mắc thế này khi xem anh làm sashimi:
Cậu ấy dùng thứ gì đó như dây đàn piano, xuyên qua đầu con cá và nó lập tức mềm nhũn ra!
Wylie Dufresne
Nhờ kĩ thuật "mổ xẻ" này của Yamamoto mà thịt cá sống của anh không bị cứng, thơm ngon đặc biệt so với các loại sashimi khác. Đến với GyuRin, chính anh là người đánh vẩy cá, vặt lông vịt và nấu món ăn cho bạn, không rõ vì Yamamoto không yên tâm để học trò làm các khâu quan trọng này, hay chẳng có ai đủ khéo léo tỉ mẩn để nấu nướng theo cách của anh. Nhưng rõ ràng là Yamamoto đã truyền tải thành công 1 tinh thần làm việc rất Nhật Bản: Tận tâm, cẩn thận, duy mĩ và luôn không ngừng tìm tòi để đổi mới bản thân.
Ngoài các món hải sản, hãy cùng ngắm những món ăn kì công khác của Yamamoto nhé!
Cá Ayu nướng có vây xòe và sinh động như đang bơi. Để làm được việc này, đầu bếp phải xiên cá ngay lúc còn sống để vây và mình cá dựng đứng lên.
Món cánh gà trông có vẻ bình thường, nhưng Yamamoto phải rút xương, đem chiên rồi "nhét" lại vào thịt gà, sau đó tỉ mẩn khâu da lại.
Và món kẹo dâu siêu cầu kì do áp dụng ẩm thực phân tử:
Đường được thổi thành hình quả dâu, trong khi phần thịt dâu được chế thành dạng bột mịn và cho vào phần vỏ đường này, đắp thêm lá dâu cũng được xử lý để có thể ăn ngon lành!
Là thế đó, những món ăn của Yamamoto đều dựa trên các nguyên liệu quen thuộc của ẩm thực Nhật Bản, thoạt nhìn chẳng có gì nhưng bên trong ẩn chứa cả 1 quá trình mày mò sáng tạo, mất công chế biến. Với mong ước "tìm hiểu đến từng ngóc ngách của ẩm thực Nhật Bản", Yamamoto Seiji đã góp phần rất lớn vào việc phát triển nghề bếp ở xứ mặt trời mọc, theo 1 cách vẫn rất Nhật dẫu có học hỏi đủ điều từ ẩm thực phương Tây.
