Tầm này Sài Gòn trời mưa lạnh, lại nhung nhớ mấy món ăn đậm đà từ mắm của người miền Tây

Không giống với mắm tôm miền Bắc, mắm miền Tây là sự đậm đà và trù phú của rất nhiều hương vị. May mắn được thiên nhiên ban tặng nguồn cá tôm, sông nước dồi dào nên người dân nơi đây không chỉ dùng để nấu ăn mà còn tận dụng để ủ mắm, một mùi vị nồng nàn độc lạ. Và với mắm, còn lại là sự biến hóa đa dạng trong nhiều món ăn đặc sản tại đây.

Bún mắm

Một trong những món ăn từ mắm miền Tây mà bạn nhất định phải thử là bún mắm. Không giống với bún mắm nêm của Đà Nẵng ăn theo kiểu khô, tô bún mắm miền Nam lại là sự nồng nàn và nóng sốt trong đầy đủ thức ăn và nước dùng. Mắm thường dùng là mắm cá lóc hay mắm cá linh, sau khi nấu rã ra thì người ta lọc lại để làm nước súp. Thêm thắt gia vị, hành sả để đậm đà hơn.

Trong làn nước dùng nâu nâu là sự phong phú và bắt mắt của các món ăn kèm. Từng miếng cá, tôm, mực và heo quay được cho đủ đầy để dung hòa mọi hương vị. Cái ngọt tươi từ tôm, giòn sật của mực hay miếng thịt heo quay nửa nạc nửa mỡ beo béo tạo nên sự tinh tế trong từng cung bậc vị giác. Bún mắm đúng chuẩn phải có đầy đủ rau, bông súng, bắp chuối... mới tròn vị, bởi khi ấy cái giòn thơm của chúng sẽ giúp cân bằng lại món ăn và làm tươi mới khuôn miệng.

Lẩu mắm

Lẩu mắm là một phiên bản đặc sắc và trù phú hơn của bún mắm. Những ngày chiều mưa lành lạnh hay có khách đến chơi nhà, người miền Tây thường nấu món này để tiếp đãi bởi lẩu mắm như một bài dân ca, dung dị mà trọn đầy nghĩa tình. Con mắm ngon và hợp với lẩu phải là mắm cá sặc hoặc mắm cá linh. 

Vị ngọt của nước lẩu phải được ninh từ xương heo hay đôi khi người ta còn dùng nước dừa tươi để vừa thơm vừa man mát. Sau đó mắm sẽ được hầm cùng để dung hòa hương vị nồng nàn, đậm đà. Ngoài ra, cà tím, khổ qua... còn được "bồi" vào để nồi lẩu thêm đa dạng sắc hương. Bạn có thể nhúng kèm với bất kì món ăn nào yêu thích như tôm, tép, mực, cá basa, thịt ba chỉ... Dường như nồi lẩu hào phóng như chính bản tính của người miền Tây.

Vừa xì xụp húp, vừa tranh thủ nhúng nào là rau, cải, điên điển, bông súng, cù nèo... mà ngất ngây trong từng vị giác. Còn gì bằng thưởng thức hương vị miệt vườn trong cái đăng đắng của rau, bùi bùi của thịt, cá và một chút cay the của ớt, sả giao hòa trọn vẹn trong vị mắm nồng nàn khó quên.

Mắm kho

So với lẩu mắm và bún mắm thì mắm kho lại có phần đậm vị hơn do nước dùng sệt và thành phần mắm lại nhiều. Món thường được ăn cùng cơm nóng để dung hòa hương vị cũng như giúp thực khách cảm nhận trọn vẹn cái tinh tế từ cá, tôm được kho rục trong nước cốt vắt ra từ mắm. Thêm vào đó là sự góp vị của cà tím, rau củ để gia giảm cái ngọt, bùi cho món ăn.

Cái hay trong cách chế biến mắm kho là phải làm sao cho món dậy lên mùi thơm của sả, hành và ớt, vừa tăng độ kích thích vị giác mà không át hết mùi đặc trưng của mắm. Nước kho thì phải sền sệt, nhúng rau vào và chan cùng cơm nóng phải nói là "hết sảy" đấy.

Mắm chưng

Không đậm mùi như những món ăn từ mắm miền Tây phía trên, mắm chưng sẽ là lựa chọn cho những ai còn ngại miệng với hương vị này. Đây là sự kết hợp giữa chén mắm cốt cùng với thịt băm, trứng, củ hành, nấm mèo và gia vị. Tất cả được trộn đều lên để từng thành phần đan xen vào nhau tạo nên sự phong phú của vị giác trong từng miếng mắm chưng.

Sau khi hấp cách thuỷ, món sẽ ráo nước nhưng vẫn giữ được độ ẩm, mềm rất hấp dẫn. Trong vị beo béo của thịt băm, trứng thơm thơm hay gion giòn của củ hành là mùi mắm thoang thoảng khiến người ta ngất ngây. Chút mặn ngọt, cay the lại kết hợp cùng nhau. Đôi khi còn được cho thêm trứng muối để tạo độ bùi bùi cho món ăn. Trứng chưng thường được ăn cùng cơm và là một điểm nhấn không thể thiếu của đĩa cơm sườn mà chúng ta hay ăn đấy.