Xem TV thấy đầu bếp làm món ăn bốc lửa thật ngầu, tưởng chỉ để "làm màu"nhưng đều có công dụng mà ít ai biết

Euphoria97, Theo Trí Thức Trẻ 09:50 21/01/2019

Ngoài việc dòm ngầu hết sảy thì việc "áo" một lớp lửa quanh món ăn trong thời gian ngắn lại có ý nghĩa khá thú vị đấy.

Hẳn là bạn đã từng thấy qua phim ảnh, hoặc "tận mục sở thị" cách một ngọn lửa phừng cháy to trên chiếc chảo của người đầu bếp. Ấy vậy mà người đó lại chẳng có vẻ gì là sợ hãi mà vẫn ung dung biểu diễn với cụm lửa đó. Ta vẫn luôn thấy điều ấy thật ngầu, thế nhưng gần như hiếm ai biết được việc đấy có ý nghĩa thực tế gì đối với hương vị của món ăn.

Xem TV thấy đầu bếp làm món ăn bốc lửa thật ngầu, tưởng chỉ để làm màunhưng đều có công dụng mà ít ai biết - Ảnh 1.

Trong thực tế, việc lửa phừng lên như thế không phải chuyện ngoài ý muốn hay chỉ để "làm màu" mà là một kỹ thuật của người đầu bếp. Kỹ thuật làm lửa phừng lên trong lòng chảo này gọi là Flambé (đọc là "phờ-lom-bây"), trong tiếng pháp có nghĩa là "đốt". Để có được ngọn lửa như thế, đầu bếp phải cẩn thận cho thêm cồn (hoặc rượu) vào để lửa bếp "bắt" được và cháy lên. Được biết, kỹ thuật này thực ra bắt nguồn từ một "tai nạn" nhà bếp vào những năm 1890 ở Pháp khi có ai đó lỡ làm bén lửa vào một món ăn có sử dụng cồn. Sau đó, có lẽ do thấy được vẻ đẹp hoặc công dụng thực tế của việc này mà nó đã được phát triển như một kỹ thuật cho đến ngày nay. Phương pháp này được cho là có vài công dụng thực tế như:

Caramelize

Caramelize là kĩ thuật tạo màu và làm dậy hương thơm cho món ăn từng đường.

Caramelize là kĩ thuật "tách nước" ra khỏi phần đường trong món ăn, tạo màu nâu và làm dậy hương thơm. Nếu bạn đã từng ăn thịt kho, hay các loại thịt có một lớp áo nâu nâu mọng nước thì đấy là đường đã được caramelize đấy. Cách này thường được dùng để làm sánh nước sốt cho các món tráng miệng.

Xem TV thấy đầu bếp làm món ăn bốc lửa thật ngầu, tưởng chỉ để làm màunhưng đều có công dụng mà ít ai biết - Ảnh 3.

Sốt cherry jubilee là một món sốt nổi tiếng cần Flambé.

Giảm nồng độ cồn trong món ăn

Như ta đã biết thì ẩm thực phương Tây đôi khi có rượu trong món ăn, ví dụ như steak bò sốt vang, hay các món hải sản sốt vang trắng. Phần rượu này phải vừa đủ để thêm phần đậm đà cho món ăn mà không làm "say" thực khách. Bằng phương pháp Flambé, nồng độ cồn trong món ăn có thể được giảm đến 25%.

Xem TV thấy đầu bếp làm món ăn bốc lửa thật ngầu, tưởng chỉ để làm màunhưng đều có công dụng mà ít ai biết - Ảnh 4.

Lửa lớn có thể "đốt" phần cồn dư thừa trong món ăn đến 25%.

Làm đậm đà thêm món ăn

Nhiều ý kiến cho rằng bằng việc "ướp" món ăn với một ít lửa có tác dụng "đóng dấu" hoàn tất và "khoá" hết những hương vị thơm ngon của món ăn vào trong. Như vậy thì lúc ăn mọi thứ sẽ đậm đà hơn.

Nhiều người xem Flambé như bước cuối cùng để "chốt" vị của món ăn, khiến món ăn thêm đậm đà.

Tuy nhiên, một số đầu bếp nhà hàng năm sao nổi tiếng của Pháp - nơi xuất xứ của kỹ thuật Flambé - đã cho rằng kỹ thuật này chỉ đơn giản là "làm màu" và chẳng có ý nghĩa thực tế gì hết, thậm chí còn làm hỏng mùi vị món ăn. Người ta có thể caramelize mà không cần lửa lớn, nồng độ cồn cũng có thể dễ dàng kiểm soát trong quá trình nấu ăn. Nhiều người khác lại bảo rằng, trông lửa phừng lên đáng sợ như thế, nhưng trong thực tế thì phần lửa này không tiếp xúc trực tiếp với món ăn (vì chỉ bắt phần khí gas phía trên), nên không lợi cũng chẳng hại gì.

Dù vậy, nhưng phải công nhận một điều rằng thậm chí nếu Flambé không có ý nghĩa thực tế, thì việc được chiêm ngưỡng khoảnh khắc lửa bùng lên như vậy thật sự rất thú vị, không phải sao?