Gastronomy - Ma thuật trong ngành học ẩm thực

Giới thiệu sơ lược về Molecular Gastronomy Technique

Molecular Gastronomy Technique (hay còn được gọi tắt là Gastronomy) là một cái tên khá xa lạ mà có thể rất nhiều người chưa từng nghe qua. Tuy nhiên, đằng sau cái tên có vẻ khô khan và khó đọc ấy lại là cả một sự kết hợp nhuần nhuyễn của rất nhiều bộ môn. Chuyên ngành này đòi hỏi sinh viên phải vận dụng cả nguồn kiến thức vô cùng rộng lớn trong Hóa học, Vật lý lẫn sự khéo léo, tinh tế trong nghệ thuật nấu ăn để đạt được đến được đỉnh cao của sự hòa nhập. 

Trên thực tế, Gastronomy được biết đến như một ngành Khoa học về Ẩm thực, nơi mà bạn phải áp dụng những công thức Hóa học, Vật lý vào quy trình nấu ăn sao cho giữ được tối đa thành phần dinh dưỡng khi chế biến cũng như tạo ra những hương vị mới lạ, những tác phẩm ẩm thực vô cùng đẹp mắt. Ngoài ra, để cho ra một thành phẩm đặc sắc về cả hương vị lẫn hình thức, người đầu bếp tài ba không chỉ phải vận dụng những kiến thức đã học mà còn phải có tư duy sáng tạo để kết hợp và sử dụng những chất xúc tác Hóa học cũng như những máy móc chuyên biệt đặc trưng của ngành.

Gastronomy - Ma thuật trong công nghệ chế biến thực phẩm

Sẽ không quá lời nếu ví Gastronomy như một “ma thuật” trong công nghệ chế biến ẩm thực bởi vì nó được hỗ trợ bởi rất nhiều những chất xúc tác và các máy móc hiện đại khác để tạo ra những hiệu ứng vô cùng đặc biệt, giúp món ăn thêm phần đặc sắc. Một số chất xúc tác hay được sử dụng trong ngành này là Gellan, Xantana, Lecitte... Được biết, Gellan là chất làm đặc giúp chúng ta có thể cô đặc những chất lỏng trong khi Xantana được biết đến như một chất làm dầy giúp cho bề mặt của vật trở nên dầy hơn và căng như cầu vồng. Bên cạnh đó, Lecitte là chất làm lỏng giúp cho những hỗn hợp sệt trở nên lỏng hơn hoặc biến hẳn thành dạng sữa. 

Hand cut tuna tartare với bong bóng đậu trắng, dưa hấu hút chân không, cá ngừ sống và trứng sống (nguồn: French Grill-JW Marriott Hanoi).

Ngoài ra, còn có một số dụng cụ và máy móc hỗ trợ khác như Sansaire Sous-vide immersion circulator (thực phẩm sẽ được hút chân không để đảm bảo không có tạp khí và thời gian chế biến cũng như nhiệt độ sẽ được khống chế tùy vào ý muốn của người đầu bếp), Evaporator (thiết bị cô đặc bằng ly tâm chân không giúp làm bốc hơi những dung môi theo ý muốn ở nhiệt độ thấp mà đồng thời cũng giữ lại và cô đặc thành tinh chất)... ngoài ra còn có Homogenizer (thiết bị đồng nhất cho phép chúng ta hoà tan những dung môi khó trộn lẫn ở điều kiện thường mà không để lại bọt khí). 

Như các bạn đã thấy, bằng sự trợ giúp của nền khoa học tiên tiến, Gastronomy hoàn toàn giống như một chiếc rương chứa đầy những phép thuật, những công thức cùng vô số các thiết bị mới lạ, độc đáo. Điều này đã hỗ trợ tích cực cho người đầu bếp trong quá trình thiên biến vạn hóa để cho ra những món ăn vô cùng đặc sắc thỏa mãn đầy đủ các giác quan của con người.

Slow cooked abalone với sous vide abalone và nhân cà tím hút chân không (Eggplant caviar) (nguồn: French Grill-JW Marriott Hanoi).

Lý do nên chọn học Gastronomy

Để tìm hiểu thêm lý do tại sao nên chọn học Gastronomy, bạn Phạm Hồng Mẫu Đơn (sinh viên ngành Gastronomy, trường LCB - campus Sydney) chia sẻ: “Nguyên nhân chính để mình chọn theo học ngành này là niềm đam mê vô cùng to lớn với nghệ thuật nấu ăn. Đây có lẽ là điều kiện cần thiết yếu để đeo đuổi bộ môn này. Ngoài ra, mình cũng bị cuốn hút bởi những bàn tay phép thuật trong chế biến món ăn khi tìm hiểu về Gastronomy. Bên cạnh đó là mong muốn đem nghệ thuật ẩm thực hiện đại về phát triển tại đất nước mình. Và lý do cuối cùng cũng rất thực tế đó là mức lương dành cho công việc này khá cao (cười)”. 

Có thể nói rằng các bạn du học sinh có niềm đam mê với ẩm thực, nhà hàng, khách sạn thì không nên bỏ qua Molecular Gastronomy Technique. Bởi vì ngành học này không chỉ giúp các bạn thỏa mãn đam mê theo đuổi nghệ thuật ẩm thực mà còn hứa hẹn mang lại một mức lương vô cùng xứng đáng với những gì đã bỏ ra.

Le Cordon Bleu - Một trong những học viện đào tạo Gastronomy hàng đầu thế giới

Le Cordon Bleu (LCB) được thành lập năm 1895 tại Paris là một hệ thống học viện chuyên đào tạo về Du lịch Khách sạn, Nghệ thuật Nấu ăn và Ẩm thực Pháp. Hiện tại hệ thống đào tạo của LCB đã lan ra rất nhiều các quốc gia trên thế giới như Anh, Úc, Japan, Malaysia, Mexico, Thái Lan… Riêng tại Australia, LCB có tận 03 campus chính đặt tại 03 thành phố trung tâm là Sydney, Adelaidvà Melbourne. LCB được đánh giá là ngôi trường đứng hàng đầu về Nghệ thuật Ẩm thực theo bảng xếp hạng Top 10 Global Culinary Arts Training Institutes (theo Asian Coresspondent Asia News). 

Ngoài ra, học viện này cũng vinh dự được xếp hạng 05 trong bảng xếp hạng Top 10 Cookery School (theo The Telegraph, UK). Với bảng xếp hạng cực ấn tượng và bề dày lịch sử trong ngành Ẩm thực, Khách sạn, LCB là nơi xuất thân của những đầu bếp nổi tiếng thế giới như Julia Child, Alexandru Scotnotis, Giada de Laurentiis và Homaro Cantu. Do đó, LCB hoàn toàn là một sự lựa chọn tốt cho những bạn sinh viên muốn tìm hiểu thêm về Gastronomy nói riêng và Nghệ thuật Ẩm thực, Khách sạn nói chung. Đây cũng là một ngôi trường danh giá, nơi tạo ra một môi trường thật tốt để các bạn có thể trau dồi và phát triển tài năng của mình.

Bạn Phạm Hồng Mẫu Đơn - sinh viên chuyên ngành Gastronomy trường LCB.

Môi trường học tập tại LCB

Bạn Mẫu Đơn chia sẻ thêm: “Môi trường chủ yếu yêu cầu sinh viên bọn mình sử dụng tiếng Anh như ngôn ngữ chính và tiếng Pháp là ngôn ngữ phụ cần thiết. Ngoài ra, ngành học này cũng quy tụ rất nhiều bạn bè đến từ năm châu do đó không khí học tập rất sôi nổi và năng động. Mọi người cùng nhau trao đổi, học tập cũng có lúc cạnh tranh nhưng luôn lành mạnh. Ngoài ra thế mạnh ở LCB là môi trường chuyên nghiệp, trang bị tốt và quan trọng là tất cả các giáo viên trực tiếp giảng dạy đều đến từ Pháp và các nước châu Âu có nền ẩm thực phát triển.”

Mức học phí tại LCB

Mức học phí cho trọn một khóa chuyên ngành Gastronomy là 40.000 AUD (khoảng 679 triệu VND). Tổng cộng có 12 tín chỉ trong một khóa học của chuyên ngành này và bạn sẽ được cấp bằng tốt nghiệp khi vượt qua được tất cả các môn. Do đó sinh viên hoàn toàn có thể linh động và rút ngắn khoảng thời gian học tập của mình bằng cách học song song nhiều tín chỉ cùng một lúc. Bạn Mẫu Đơn chia sẻ: “Tuy nhiên, ở đây sẽ có một số chi phí phát sinh như mua dụng cụ thực hành và nguyên liệu nấu nướng vì vậy các bạn sinh viên nên chuẩn bị một khoản tiền dự trù cho khoản này. Cũng chính lý do này sẽ thúc đẩy các bạn phải cố gắng thực hành tốt nếu không muốn cứ phải tốn quá nhiều tiền cho phần chi phí này.”

Bạn Mẫu Đơn làm thêm để trau dồi kiến thức cùng với tập thể đầu bếp nhà hàng French Grill - JW Marriott Hanoi.

Monlecular Gastronomy Technique là một trong những sự lựa chọn tối ưu dành cho những bạn có niềm đam mê to lớn với ẩm thực châu Âu cũng như bị cuốn hút bởi những màn “ma thuật” cực kỳ hấp dẫn được tạo ra bởi việc áp dụng các phương pháp Vật lý và Hóa học trong nấu ăn. Đây cũng được xem là một ngành học vô cùng tiên tiến vì nó không chỉ đơn giản là công việc nấu nướng bình thường. 

Để đạt đến đỉnh cao của bộ môn này, người đầu bếp không những phải khéo tay mà còn phải nắm bắt tốt những kỹ thuật, am hiểu từng công thức để cho ra những sản phẩm ẩm thực đẹp về hình thức, dinh dưỡng về chất lượng mà vẫn đảm bảo được vị ngon cho thực khách. Bản thân Gastronomy cũng chứa đựng đầy những bí ẩn của riêng mình mà ở đó đòi hỏi người đầu bếp phải tự mình khám phá, học hỏi, tìm tòi và sáng tạo. Do đó, đây là một bộ môn nghệ thuật trong ẩm thực mà bất kỳ sinh viên nào có niềm đam mê với nấu ăn đều không nên bỏ qua.