Nhớ thương giò giã quê nhà

"Tết này, sắp xếp về với cha mẹ con nhé? Mẹ nuôi được con lợn nái, anh về làm giò giã, gói bánh chưng, rồi ông bà con cháu quây quần sum tụ đoàn viên!" - giọng nói thôn quê của mẹ vang lên qua chiếc smartphone khiến tôi sững lại, đánh thức cả bầu trời ký ức đã bị khuất bóng từ khi nào...

Dạo từ đầu tháng chạp đã nghe mẹ lẩm bẩm tính chuyện Tết: "Năm nay được mùa thóc lúa, nuôi được bầy gà trống, con heo nái. Vậy là bánh chưng có thịt rồi". Mẹ vốn là người phụ nữ nết na, tỉ mẩn, cẩn thận, chu toàn mọi việc trong gia đình.

Công việc ngày Tết mẹ chuẩn bị từ độ mấy tháng trước, gói ghém đủ đầy. Đôi quang gánh của mẹ nặng hơn để đổi lấy tấm áo mới cho con cái ngóng trông dưới hiên nhà.

Tết dù có trăm công ngàn việc, gia đình tôi vẫn giữ thói quen làm giò giã. Món ăn với tôi, hiện mái đầu đã hai thứ tóc là chẳng sơn hào hải vị nào sánh bằng.

Trong làn gió se se ngày 27 Tết, cơn mưa lất phất xua đuổi những vệt nắng còn sót lại về phía cuối trời, khẽ gọi mời cơn gió se lạnh len lỏi từng lối nhỏ quê hương. Cha cùng mấy chú lực điền kéo con lợn nái ra bờ ao để đấu vật.

Tụi tôi chỉ dám đứng cách xa nhìn lấm lét rồi quay mặt đi. Chẳng mấy chốc con lợn đã được tân trang sạch sẽ nằm trên chiếc phản gỗ. Dưới bàn tay gân guốc rắn rỏi, cha thoăn thoắt lọc xương, chia thịt thành từng miếng gọn gàng.

Phần thịt làm giò giã luôn là thịt mông hoặc thịt thăn, lọc bỏ phần mỡ thừa và gân để khi giã giò được mềm mịn nhất. Có lẽ vậy mà ở quê tôi, gọi đây là "giò lụa". Thịt lợn vừa mới mổ, còn ấm nóng đem đi giã giò liền sẽ cho chất lượng tuyệt vời nhất.

Chiếc cối đá to mẹ rửa sạch, để nghiêng cho khô ráo. Từng thớ thịt được cho vào cối. Ngày đó, tôi được cha cho ngồi giã giò chung. Hai cha con mỗi người một chiếc chày, theo nhịp đều đặn đập xuống từng miếng thịt, hình ảnh đó mới đượm tình làm sao!

Khi khối thịt đã nhuyễn một phần, cha nêm từng thìa mắm và tiếp tục giã. Lúc này cần sự uyển chuyển, động tác của cha rất thuần thục. Còn tôi, chỉ cần lơ lãng một chút là bị nước mắm bắn lên mặt. Hai cha con cười khoái chí như pháo nổ ngày Tết.

Mỗi khi đầu chiếc chày bị thịt đã nhuyễn bám vào, cha lại lăn qua lăn lại trong bát nước mắm và tiếp tục giã. Cha nói: "Làm vậy để giò thấm vị và chày không bị dính nữa".

Nước mắm dùng để tra vào giò cũng phải là nước mắm cốt, loại ngon nguyên chất. Càng đậm đà nhiều đạm thì giò càng ngon và để được lâu.

Cha tủm tỉm: "Cha lấy được mẹ con cũng vì đã vượt qua thử thách giã giò của ông ngoại đó". Phía xa xa bên trái bếp, mẹ đang cắt từng tàu lá chuối nghe vậy má ửng hồng như ngày vu quy.

Thời cha mẹ tôi, khi chàng rể muốn lấy con gái của gia đình, phải giã được một cối giò bằng hai chày liên tục, không nghỉ trước sự chứng kiến của phụ mẫu. Vừa để kiểm tra sự khéo léo, sức khỏe trai tráng và cả bản lĩnh của trụ cột trong gia đình.

"Vậy chắc ngoại chấm cha 10 điểm ha?" - tôi lí lắc phóng ánh mắt qua phía mẹ.

"Ngoại cho cha đưa mẹ về luôn" - cha cười hào sảng trong vẻ mặt đầy hạnh phúc.

Không khí sum vầy, cả gia đình nói cười vui vẻ trong cái se se giá lạnh mưa bay, xua tan mọi ưu phiền, mệt nhọc.

Thời đó đâu đầy đủ đồ đạc như bây giờ! Cơn gió trở mùa đêm hôm trước khiến bẹ mo cau trước nhà rơi xuống. Cha kéo về, ngồi tỉ mẩn một lúc thành tấm bìa vừa dẻo, vừa sạch dùng để vét khối thịt trong cối ra mà không bị dính.

Lá dùng bó giò phải là lá chuối bản lớn, được rửa sạch hơ qua lửa để tạo độ dai, khi bó giò sẽ kín. Khi bó giò phải đều tay và phải chặt, để khi luộc xong cây giò sẽ rắn chắc. Kỹ thuật gói và quấn lạt cũng thể hiện trình độ khéo léo của người làm.

Nước luộc giò phải là nước đang sôi. Thời xưa, đâu có đồng hồ để canh thời gian. Ông bà hay dùng hương (nhang) quấn bằng tay thành khối to, dài đúng bằng cây giò.

Khi vừa bỏ giò vào luộc lúc nước đang sôi là bắt đầu đốt que hương. Khi que hương cháy hết, ấy là lúc giò được luộc chín. Thời gian đó, cha tôi nói ngót một tiếng đồng hồ.

Sau khi giò chín được vớt ra, để ráo nước và quấn bằng lớp vỏ bao xi măng đã được rửa sạch rồi treo lên gác bếp. Cái giá lạnh mùa đông ôm ấp khiến cây giò thêm rắn, thêm ngon.

Giò có thể ăn với nhiều loại nước chấm. Nhưng cha tôi vẫn nói, giò giã ăn tròn vị nhất khi được chấm với mắm rươi. Loại mắm làm từ con vật được coi là "lộc trời" của vùng đất lúa chiêm trũng.

Dạo từ khi ngọn heo may kéo về, là lúc con nước lên và rươi nổi lên bơi trên kênh mương, cánh đồng. Mẹ tôi luôn tranh thủ đem vợt ra hớt về. Thời đó, rươi còn nhiều, ăn không hết nên mẹ đem rươi làm mắm.

Rươi được rửa sạch dưới nước mưa, để khô. Sau đó đánh tan thành bột, nêm gia vị, ủ trong hũ sành hơn một tháng. Khi ăn, đem ra kho kẹo, thêm ít mật mía đun lửa nhỏ đến khi thành màu cánh gián là đạt.

Trong những thức đồ được đưa lên cúng ông bà tổ tiên trong chiều 30 Tết, bên cạnh bánh chưng, thịt gà, không thể thiếu đĩa giò giã và chén mắm rươi. Những thức đồ gói ghém tình thương yêu, tấm lòng thơm thảo con cháu trong gia đình; những món ăn được làm nên từ tinh hoa của đất trời, của những người con trưởng thành nhớ thương mùi rơm rạ.

Vị ngọt ngào, chắc mịn từ miếng giò giã quyện tròn trong vị mặn nồng, say hương của mắm rươi sẽ làm thổn thức mỗi trái tim, nơi cánh chim thiên di đang đau đáu vấn vương quê nhà. Nắng phương Nam khắc khoải mưa phương Bắc. Xuân chớm nồng, ước vọng ngày đoàn viên.

Thời gian luôn trôi nhanh, là sợi dây vô hình kéo chúng ta giữa bộn bề lo toan cuộc sống. Cơn gió bấc xốn xang lại về, thổi chi nhiều cho bạc phơ tóc cha, những nếp nhăn đồi mồi và đôi tay đã thôi giã giò được từ khi nào!

Tết sắp về! Bạn đã dự định để trở về nhà chưa?

Về để sum vầy trong vòng tay yêu thương.

Về hít hà mùi hương thân thuộc.

Về chuẩn bị mâm cơm chiều 30 Tết và cảm nhận nụ cười mãn nguyện hạnh phúc của mẹ cha.