Níu giữ thức quà quê - bánh đúc mật xứ Huế

Giản dị món bánh đúc xanh

Tôi về Huế khi trời chuyển đông. Theo sự chỉ dẫn của các bạn trẻ Huế trên Tiktok, tôi dạo dọc con đường ở bờ Nam thành phố Huế để tìm quang gánh bánh đúc mật của mệ Gái - một thức quà quê quen thuộc của bao người Huế nhưng tôi đã bỏ lỡ trong suốt 20 năm qua.

Những người đã từng thưởng thức món bánh này của mệ đều bảo rằng: "Gặp được mệ cùng quang gánh bánh đúc là hữu duyên. Bởi mệ Gái bán hàng rong. Từ sáng sớm, mệ đã bắt đầu gánh bánh từ nhà là làng Lang Xá Cồn (Hương Thuỷ, Thừa Thiên Huế) lên dọc đường Hoàng Quốc Việt, đến Trường Chinh, qua đường Bà Triệu để bán".

Sau một hồi rong ruổi, tôi bắt gặp mệ trong bộ đồ bà ba xanh gọn gàng. Hình ảnh bà cụ với mái tóc bạc phơ sau chiếc nón bài thơ thu hút mọi ánh nhìn. Bên quang gánh, miệng nhai trầu nhóp nhép, tay mệ cắt bánh đầy chậm rãi, tỉ mỉ.

Từ mẻ bánh tròn lớn, mệ dùng dao nhỏ cắt thành những hình thoi be bé. Nếu mang đi mệ sẽ đặt vào hai miếng lá chuối. Sau đó mệ dùng thìa gỗ xoáy đều mật mía, cho vào cốc nhỏ. Mệ đưa kèm xiên tre để khách ăn cho sạch sẽ. Nếu ngồi ăn trực tiếp bên lề đường như tôi, bánh đúc sau khi cắt được mệ cho vào đĩa sứ rồi tưới mật mía lên trên trông rất bắt mắt.

Để có được mẻ bánh đúc xanh, mệ Gái phải trải qua nhiều công đoạn tỉ mỉ, kỳ công. Bánh không bị chua khi gạo được chà kỹ với nước thật sạch. Đặc biệt, mệ Gái sử dụng một loại nước lóng từ tro củi không lẫn tạp chất đun lò để ngâm với gạo. Kỹ thuật dân gian này làm cho bánh đúc được ngon tự nhiên, có độ dẻo xen lẫn sần sật nhất định. Sau đó, mệ đem gạo xay nhuyễn làm bánh.

Để bánh đúc có màu xanh, mệ Gái sử dụng cốt nước lá non cây bồng bồng để trộn cùng bột gạo. Sự tinh tế của “nghệ nhân nghề” được thể hiện qua cách mệ dáo bột đến độc đặc sệt. Trên khay lá chuối lót, mệ Gái cẩn thận đổ bột tròn đều. Mẻ bánh đúc phẳng lỳ, láng lẫy ra lò sau khi được mệ hấp chín ấm.

Người làm bánh đúc cuối cùng của Cố đô?

Mệ Gái chia sẻ rằng ngày xưa có quan niệm ăn bánh đúc mật để lấy lộc mỗi dịp Tết đến xuân về. Người Huế còn lưu giữ tín ngưỡng thờ cúng bánh đúc vào các dịp đặc biệt như cúng đất, cúng ông táo, ngày rằm hay Tết Đoan ngọ,..

Hồi đấy, bánh chỉ được bán từ độ đầu năm mới đến tháng 5 Âm lịch. Dần dần, mệ đi bán quanh năm như món nghề “ruột” của mệ. “Mệ thương cái nghề ni, mệ phải bán chứ ở Huế giờ chắc không còn ai làm để bán nữa rồi” - Mệ nói bằng giọng Huế nghe thân thương, mủi lòng lắm.

Mệ kể thời trẻ của mệ. Ngày trước, mệ cùng các cô gái Huế mang áo dài, đi xích lô. Từ chợ Đông Ba, mọi người chia nhau đi bán khắp Cố đô để bán bánh. Người sang An Cựu, người về Thanh Toàn,... Giờ đây chỉ còn trong ký ức.

“Bạn của mệ có người mất, có người không theo nghề nữa rồi. Giờ mệ ngại nên mệ cũng không mang áo dài đi bán nữa”. Có những dịp lễ hội, người ta mời mệ đến các gian hàng quê, khi ấy mệ lại mang lại áo dài như thời trước.

Bánh đúc mật là món không dễ ăn. Có thể ban đầu hơi nhạt, không có vị rõ. Người ta dần quên món ăn dân dã này. Bởi khẩu vị hiện đại thay đổi. Người ta chuộng những mùi vị có phụ gia, kích thích. Nhưng thử đến miếng bánh đúc thứ hai cùng chút mật mía ngọt ngào của mệ Gái, tôi cảm nhận rõ sự thuần khiết đồng quê của món bánh này. Dù là lần đầu nhưng trong tôi rạo rực sự gần gũi rất đồng quê ở hương vị món bánh này.

Có lẽ bởi sự tò mò, thị hiếu đám đông được lan toả trên không gian mạng, nhiều bạn trẻ đã tìm đến mua bánh của mệ Gái. Mệ chẳng bao giờ giấu nghề. Mệ muốn chỉ dạy cách làm món bánh đúc đến thế hệ sau cốt để giữ nét ẩm thực dân dã mà đậm chất Huế.

Thời gian phủ bụi dần những điều trong trẻo, mộc mạc mà trân quý như thế. Nhìn bóng dáng mệ bên quang gánh với mẻ bánh đúc xanh, tôi nghĩ rằng: Rồi một ngày, Huế sẽ phải nhớ “những người muôn năm cũ” như mệ chăng? Nghề làm bánh đúc mật sẽ đi vào quên lãng. Thức quà quê đặc biệt này sẽ thất truyền khi mệ Gái gần đất xa trời không?

Đó là câu chuyện của tương lai. Hôm nay đây, mệ Gái vẫn ở đó, bên gánh bánh đúc xanh đậm dư vị quê nhà. Mệ níu giữ lại một thức quà quê đậm ân tình, đầy giá trị mà ai cũng muốn được thưởng thức một lần trong đời.