Sức hút đặc biệt của các hàng phở Cồ trên đất Hà thành
Theo chân người họ Cồ từ Nam Định lên Hà Nội, biển hiệu phở Cồ được dựng lên ở khắp mọi nơi nhưng ít ai biết, đằng sau sự phổ biến ấy là cả một câu chuyện rất dài về những bí mật liên quan đến bí kíp nấu phở được lưu truyền qua nhiều thế hệ.
Tìm về mảnh đất Vân Cù - quê hương của phở Cồ, chúng tôi đã phần nào tìm ra lý do khiến những quán phở có tên gọi bắt đầu bằng chữ "Cồ" xuất hiện nhan nhản ở Hà Nội. Thế nhưng, câu hỏi vì sao phở Cồ lại tạo dựng được chỗ đứng riêng trong lòng thực khách và trở nên nổi tiếng như ngày nay, có lẽ lại là một câu chuyện khác.
Ít ai biết, để có được thương hiệu phở Cồ nổi danh như bây giờ, những người con xứ "Thành Nam" đã rất kỳ công trong việc lưu giữ những bí quyết nấu ăn gia truyền và cách thức kinh doanh sáng tạo.
Quán phở Cồ Cử - Thụy Khuê dù không phải lúc cao điểm trong ngày nhưng vẫn liên tục có khách ghé qua - (Ảnh: Thu Hường).
Bát phở Cồ thơm ngon, hấp dẫn.
Điểm danh một vài quán phở Cồ đông khách ở Hà Nội
Ở Hà Nội, có khá nhiều quán treo biển phở Cồ nhưng những quán hút khách thì có hạn. Một số quán phở được thực khách thường xuyên lui tới là phở Cồ Cử (Thụy Khuê), phở Cồ ở đường Hoàng Quốc Việt và cửa hàng số 48 phố Hàng Đồng.
Các quán ăn này đều khá nhỏ, khiêm tốn nép mình giữa đường phố đông đúc xe cộ. Cho đến khi bước vào bên trong, lướt qua một lượt thì từ cách bài trí bàn ghế cho đến việc sắp xếp tiện nghi đều rất giản đơn. Thế nhưng, theo nhiều thực khách, vị phở ở mỗi quán đều có nét đặc biệt riêng.
Quán phở Cồ trên đường Hoàng Quốc Việt (gần ĐH Điện Lực) được thực khách đánh giá là có mức giá cả phải chăng. Một bát phở tái/chín chỉ 25.000 đồng nhưng khá đầy đặn. Vị phở ở đây không dậy mùi quế, hồi hay các loại hương liệu khác mà chỉ đơn giản có bánh phở, nước dùng, thịt bò, rau thơm, hành và gừng.
Nhiều thực khách cho biết, phở ngon, đầy đặn lại giá rẻ là những yếu tố chính thu hút họ lui tới các quán phở Cồ.
"Ăn ở quán này yên tâm không bao giờ bị ám mùi phở, độ gia giảm vừa miệng, bánh phở dai sợi hơn các quán khác nên tôi vẫn thường hay ghé qua", anh Nguyễn Văn Tài (một khách quen của quán) chia sẻ.
Tuy nhiên, một số người khác cũng cho biết, họ thường xuyên lui tới quán phở này vì giá cả phải chăng. "Mình thấy so với phở Thìn thì phở ở đây chưa bằng nhưng xét về giá cả thì đúng là vẫn thuộc hàng ngon - bổ - rẻ".
Mặc dù không phải là phở ngon nhất Hà Nội nhưng phở Cồ vẫn được nhiều người lựa chọn - (Ảnh: Doãn Tuấn).
Trong khi đó, quán phở Cồ Cử ở Thụy Khuê lại được nhiều người đánh giá là hương vị dậy mùi nước mắm rất đặc trưng. "Mình ăn quen nên thấy mùi nước mắm rất thơm", chị Nguyệt (Thụy Khuê - Hà Nội) nói.
Theo lời anh Cồ Bá Trình (người làng Vân Cù - Nam Trực - Nam Định, từng mở quán phở buôn bán trên Hà Nội), muốn ăn một bát phở Cồ ngon, khách nên đi ăn vào sáng sớm, khi đó, nước dùng thường trong và ngon hơn buổi trưa, chiều. "Về trưa, nước dùng ở các quán phở Cồ thường là gần cạn nên rất đục, mặn và nóng do cách nấu phở của họ là dùng nhiều gừng và nước mắm để khử mùi hôi của xương bò".
Còn một quán phở Cồ khá nức danh khác ở địa chỉ số 48 phố Hàng Đồng, có tuổi đời gần 70 năm. Bà Vũ Thị Hà (một người dân sống trên phố Hàng Đồng) chia sẻ: "Quán này khá đông khách vì có bí quyết làm bánh phở dẻo dai, nước dùng trong và thơm. Tuy nhiên, không hiểu sao gần đây quán thường mở cửa rất thất thường, hay là họ định nghỉ không bán hàng nữa".
Đông khách nhờ bí quyết kinh doanh riêng biệt
Ngoài những cách nấu phở gia truyền riêng biệt, mỗi quán phở Cồ đông khách cũng thường chú trọng vào các chiêu thức kinh doanh sáng tạo, thu hút sự chú ý của thực khách.
Để chiếm được lòng tin của thực khách, anh Trần Văn Điệp (một trong ba người anh em gây dựng hàng loạt cửa hàng phở Cồ ở Hà Nội), lại có cách làm sáng tạo khi trưng ra đủ loại xương, thịt bò tươi sống và chế biến trực tiếp trước mặt bàn dân thiên hạ.
Thịt và xương bò vừa mua về, anh Điệp để ngay trên bàn bếp và tiến hành sơ chế trước mặt khách.
Anh Điệp cho biết, đây cũng là một chiêu nhằm đánh vào lòng tin của thực khách trong bối cảnh nhiều người tỏ ra hoài nghi về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đối với các nhà hàng, quán ăn, nhất là những quán bình dân ven đường.
"Tôi không phải người họ Cồ nhưng từ nhỏ đã theo người trong họ này vào Sài Gòn lập nghiệp và học cách nấu phở. Sau này khi đã thành thạo các ngón nghề, tôi cùng hai người anh em trong gia đình về Hà Nội mở quán phở mưu sinh", anh Điệp kể.
Thấy việc làm ăn bắt đầu tiến triển tốt, anh Điệp và hai anh em trai khác bắt đầu tách quán. Họ gây dựng một loạt các cửa hàng phở Cồ trên phố Nguyễn Công Hoan, Hoàng Quốc Việt, Nguyễn Tuân, Trung Kính, Chùa Láng... Dù đã mở nhiều chi nhánh nhưng cả ba anh em đều thống nhất giữ nguyên tên quán chỉ độc hai chữ "phở Cồ" và nghĩ ra cách dùng đôi đũa xiên ngang chữ "Cồ" trên biển hiệu để phân biệt với các quán phở khác.
"Cho đến bây giờ, chỉ có gia đình tôi độc quyền thương hiệu chữ phở Cồ có đôi đũa xiên ngang. Đó là dấu hiệu để khách quen nhận diện chúng tôi, đồng thời giúp anh em chúng tôi có được chỗ đứng riêng trong "làng" phở Cồ ở Hà Nội".
Mỗi quán phở Cồ đều có cách chế biến riêng, vị phở có thể khác biệt nhưng hầu hết đều chú trọng vào sự an toàn, sạch sẽ.
Ngoài ra, quán anh Điệp còn rất biết cách đánh vào thị hiếu "ngon - bổ - rẻ" của thực khách. Theo anh, đây cũng là một lợi thế giúp anh bán chạy khoảng 400 bát phở mỗi ngày.
Tuy không bày hết cả xương, thịt tươi sống ra trước mặt khách như cửa hàng phở của gia đình anh Điệp, bà Diễm lại có cách làm khác để chứng minh uy tín của mình khi trên tường quán phở Cồ Cử dán đủ các loại giấy chứng nhận ATVSTP.
Từng nguyên liệu từ bánh phở, thịt bò cho đến quẩy ăn kèm đều được các chủ quán phở Cồ chuẩn bị chu đáo.
Bên cạnh đó, gia đình bà Diễm rất xởi lởi trong việc truyền nghề cho nhân viên, không giấu "bí kíp" riêng. "Gia đình tôi con cái không ai xác định theo nghề nên tôi cũng tạo điều kiện cho nhân viên làm rồi ra mở quán riêng. Tất nhiên, thương hiệu phở Cồ Cử thì không ai dám ăn theo nhưng về cách làm phở, mỗi nhân viên sau này lại có những sáng tạo riêng". Theo bà Diễm, phở Cồ không có thật, giả mà chỉ có hàng nhái và hàng chuẩn.
Vấn đề chẳng liên quan đến độc chiêu kinh doanh ấy lại được bà Diễm đánh giá cao và xem như là một cách làm khiến thương hiệu phở Cồ phát triển mạnh mẽ hơn.
TIN CÙNG CHUYÊN MỤC
Xem theo ngày
